Zutaten

2 mittel große Süsskartoffeln
2 EL geschmolzenes Kokosöl
1/4 Tasse Wasser
60 g Brokkoli
1 rote Paprika
20 g Petersilie fein geschnitten
1 Saft von einer Zitrone + Schale
7 g frischer Dill
eine Priese Salz (Himalayan)
optional 20g Feta Käse (nicht basisch)
Pilze (auch gemischte)
1 Pastinake
2 Karotten
Lauch

Instruktionen

1. Ofen auf 175 Grad vorheizen.

2. Die ganzen Süsskartoffeln in einen EL geschmolzenes Kokosöl und einer Priese Salz in den Öfen auf ein Blech für 50 Min, bis sie weich sind (teste mit einem Messer). Alternativ kochen.

3. Die Süsskartoffeln aus dem Ofen nehmen und sie längs aufschneiden. Die Süsskartoffel öffnen, aus höhlen wie ein Ei und den Rest in einer Schüssel aufbewahren.

4. In einer Pfanne den Rest des Kokosöl erhitzen (bei Bedarf einwenig Knoblauch hinzufügen). Dann die Hälfte des Wassers und den geschnittenen Brokkoli, Karotte, Pilze und den Lauch in die Pfanne geben und für 2 Min. kochen.

5. Den Zitronensaft hinzufügen und einen Löffel der Süsskartoffel in die Pfannen geben und vermischen. Kochen bis es richtig vermischt ist. Den Rest des Wasser addieren, um es die Masse lockerer zu werden zu lassen. Nun die Zitronenschale hinzufügen und den geschnittenen Dill. Würzen mit Himalayan Salz.

6. Vorsichtig die Maße in die Schale der Süsskartoffel füllen. Liebevoll mit ein paar Sprossen und Kräutern bestreuen. (Vielleicht Feta noch darüber)

Unsere Süsskartofeln waren zu klein, so dass wie sie nicht ausgehöhlt haben. Es war mehr wie gemischtes Gemüse auf Süsskartoffeln, aber trotzdem köstlich.

*Ingredients

   •   2 medium sized sweet potatoes
   •   2 tbsp melted coconut oil
   •   ¼ cup of water
   •   60g broccoli florets
   •   1 red bell pepper cubed
   •   20g parsley finely chopped
   •   1 lemon - juice & zest
   •   7g fresh dill
   •   Pinch of Himalayan salt
   •   (Optional: 20g Feta Cheese)
   •   mushrooms
   •   parsnip
   •   2 carrots
   •   leek

Instructions

1. Pre-heat oven to 175°C / 350°F

2. Smother the whole sweet potatoes in 1 tbsp of melted coconut oil and a pinch of salt and put onto a tray in the oven for 50 minutes, or until the inside is soft when you put a knife into it. Alternatively cooking.

3. Take the sweet potato out the oven and cut it open length ways down the centre. Open the potato without ripping the rest of the skin and scoop out the flesh and set aside in a bowl.

4. In a frying pan, heat the rest of the coconut oil. Add half of the water and add the chopped broccoli florets, parsley, the chopped carrots, chopped mushrooms, chopped parsnip and the leek. Leave to cook for a further 2 minutes.

5. Add the juice of the lemon and the flesh of the sweet potato, mix together and continue to cook for another 2 minutes until incorporated. Add the rest of the water to ‘loosen’ the mixture up and add the lemon zest and chopped fresh dill. Season with Himalayan salt.

6. Carefully stuff the mixture back into the potato skins and serve with a sprinkle of sprouts or herbs to garnish. You could also add some feta to the top.

Our sweet potatoes where to small so we left everything inside the potatoes. It was more like vegetables on sweet potatoes but still delicious.*