Ich liebe Süßes! Es gibt den Salami Typ und den "ich sterbe für etwas Süßes" Typ. Ich bin ganz klar der Süßigkeiten Typ. Ich könnte mich nachts aufmachen auf die Suche nach einer Nascherei…
Nur ein paar Details die mich schon immer mal interessiert haben zu ZUCKER.
In den folgenden Wochen widme ich mich dann alles Süßungsmitteln, die mir bei meiner großen Leidenschaft zu Süßem begegnet sind. Aber nun erst einmal zu den Fakten:

Kleines Zucker 1x1
Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Sie werden in Gruppen eingeteilt je nachdem, aus wie vielen Einzelbausteinen sie zusammengesetzt sind.
Einfachzucker (Monosaccharide)
Einfachzucker bestehen aus einer Zuckereinheit, die bei der Verdauung direkt ohne weitere Zerlegung aufgenommen wird. Beispiele sind:
Traubenzucker (Glucose, Glukose)
Fruchtzucker (Fructose, Fruktose)

Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide)
Bei Oligosacchariden sind einige wenige Einzelzucker aneinander gebunden. Je mehr, desto weniger süß schmecken sie. Werden Oligosacharide lebensmitteltechnologisch in kleinere Bruchstücke gespalten, gewinnt man zum Beispiel das schwach süße Maltodextrin. Es wird in Lebensmitteln nicht nur als Zutat, sondern auch unter anderem als Stabilisator und Füllstoff eingesetzt. Maltodextrin wird von Verdauungsenzymen in Glukosebausteine zerlegt.
Andere Oligosaccharide, wie zum Beispiel Oligofruktose wirken im Verdauungstrakt als Ballaststoff, weil sie von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht zerlegt werden können. Oligofruktose gelangt in den Dickdarm und dient dort gesundheitsfördernden Bakterien als Nahrung. Sie kommt in Form des längerkettigen Inulin natürlicherweise in bestimmten Pflanzen vor, wie etwa in Artischocken oder Chicorée. Aber Inulin und die daraus gewonnene Oligofruktose werden (funktionellen) Lebensmitteln auch in isolierter Form zugesetzt und dann als Präbiotika beworben. Im Produkt, zum Beispiel in einem fettarmen Joghurt, bewirken sie einen cremigen Geschmackseindruck. (Inulin nicht mit dem Insulin aus der Bauchspeicheldrüse verwechseln, das für die Blutzuckerregulierung zuständig ist!).
Das wichtigste Polysaccharid ist Stärke. Man spricht auch von einem komplexen Kohlenhydrat. Stärke besteht aus langen Ketten tausender von Glukosebausteinen. Sie werden von den Verdauungsenzymen zerlegt und dann nach und nach aufgenommen. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an als nach Aufnahme von Einfach- oder Zweifachzuckern. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Getreide und Gemüse sind als Energielieferanten deshalb wesentlich günstiger für den Körper als reiner Zucker. Sie liefern zudem noch weitere wertvolle Nahrungsinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Zucker und Zuckersorten
Zucker wird für den Verbraucher in den verschiedensten Varianten angeboten. Die Zuckerartenverordnung bestimmt Begriffe wie Weißzucker, Raffinade, Puderzucker usw. Nach Form, Farbe, Bearbeitungsverfahren und Reinheit werden unterschieden:
- Weißzucker ist die einfachste, billigste Zuckersorte für den Haushalt. Wird er nochmals gereinigt, so dass er sehr weiß ist, spricht man von Raffinade, die je nach Hersteller in ganz unterschiedlichen Kristallgrößen erhältlich ist.
- Puderzucker ist fein vermahlene Raffinade.
- Einmachzucker löst sich aufgrund seiner größeren Kristalle beim Einkochen nur langsam auf und bildet deshalb weniger Schaum.
- Hagelzucker wird meist zur Dekoration von Gebäck verwendet.
- Für Würfelzucker und Zuckerhut wird Zucker etwas angefeuchtet, in Form gepresst und wieder getrocknet.
- Weißer Kandis entsteht durch besonders langsames Kristallisieren aus sehr reinem Zuckersirup. Er wird wiederum in verschiedener Kristallgröße zum Beispiel als Krümelkandis angeboten. Durch Karamellisieren (Bräunen unter starker Hitze) des Sirups entsteht brauner Kandis und der kleinkörnige Kandisfarin.
- Auch „Brauner Zucker“ ist im Prinzip nichts anderes als Zucker, der mit etwas Karamell gefärbt wurde. Er darf nicht mit den ebenfalls braunfarbigen Vollzuckern verwechselt werden.
- Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker, bestehend aus dem Geliermittel Pektin (gewonnen aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten) und aus Zitronen- oder Weinsäure, die das Pektin stabilisieren. Er wird im Verhältnis 1:1 mit Früchten zu Konfitüre verarbeitet. Gelierzucker 2:1 oder 3:1 enthält den Konservierungsstoff Sorbinsäure, damit der daraus hergestellte Fruchtaufstrich trotz geringeren Zuckergehalts haltbar ist.
- Vanillinzucker ist eine Mischung aus Zucker mit dem synthetisch hergestellten Aroma Vanillin. Es ist einer natürlichen Aromakomponente der echten Vanille chemisch nachgebaut. Wird das echte Vanillegewürz mit Zucker gemischt, nennt sich das Vanillezucker.
- Der Trend zu mehr Convenience-Produkten (bequeme, vorgefertigte Lebensmittel, einfach zuzubereiten) bringt auch im Bereich der aromatisierten Zucker immer neue Kreationen auf den Markt.
Weitere Zuckerarten, die man kaufen kann, sind Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker.

All diese Zuckerarten enthalten keine weiteren Bestandteile aus den ursprünglichen Pflanzen beziehungsweise der Milch, sondern sind reiner Zucker. Man spricht auch von leeren Kalorienträgern.

Die Lebensmittelindustrie setzt weitere Zuckerarten ein, die teilweise billiger herzustellen sind und sich gut für die Verarbeitung eignen, z.B. Glukose- und/oder Fruktosesirup. Sie werden durch chemische, physikalische oder enzymatische Verfahren aus Pflanzenstärke oder Zucker hergestellt. Auch Traubenzucker oder Dextrose und manche Zuckeraustauschstoffe (Mannit, Maltit) werden aus Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen.

I love sweets! There is the salami-type and the "I would die for sweets"-type. I am definitely the sweets-type. I could start prowling the night on the lookout for some dainty...
Here a few details that have always interested me about SUGAR.
In the weeks to come I will address all sweeteners I have encountered during my love-affair with sweets. But let us get to the facts:

The little sugar 101:
Sugars are counted among the carbohydrates. They are categorised depending on how many single building blocks they are made of.
Simple sugar (monosaccharides)
Simple sugars consist of only one sugar-unit which is taken in directly without a further decomposition when it is digested.
Glucose
Fruit sugar (fructose)
Multiple sugar (oligosaccharides)

In oligosaccharides a few single sugars are bound together. The more sugar, the less sweet they taste. If oligosaccharides are split into small fragments using food technology, the slightly sweet maltodextrin is won. It is not only used as an ingredient in foodstuffs but also as stabiliser and extender. Maltodextrin is decomposed by digestion-enzymes into glucose-building blocks.
Other oligosaccharides as for example oligofructose have the effect of a dietary fibre in the digestive tract because they cannot be decomposed by human digestive enzymes. Oligofructose reaches the colon and there serves as sustenance for the health-enhancing bacteria. It can be found in natural form in certain plants (as artichokes or chicory) in the form of long-chain Inulin. But inulin and the oligofructose that is won from it are also added to some (functional) victuals in isolated form which in turn are advertised as prebiotics. In the product, for example in a lowfat yoghurt, they cause a creamy taste impression. (Inulin should not be confused with the insulin of the pancreas which is responsible for regulating the blood sugar level!)
The most important polysaccharid is starch which is also called a complex carbohydrate. Starch consists of long chains of thousands of glucose building blocks. These are disassembled and are then gradually ingested. The blood sugar level does not rise as fast as it does when simple or double sugars have been ingested. Starchy foodstuffs like potatoes, wheat and vegetables therefore are much more convenient for the body as energy suppliers than pure sugar. Furthermore, they also supply other precious dietary ingredients as vitamins, minerals, dietary fibres and and secondary phytochemicals.

Sugar and sugar-kinds
Sugar is offered to the consumer in most diverse varieties. The regulation on sugar-kinds defines terms as white sugar, refined sugar, icing sugar etc. Distinctions are made according to form, colour, machining process and purity:
- White sugar is the most simple, cheapest kind of sugar for the household. If it is purified further and turns very white in the process, it is called refined sugar which is available in various crystal-sizes, depending on the manufacturer.
- Icing sugar is very finely ground refined sugar.
- Preserving sugar due to its larger crystals dissolves more slowly when boiled down and therefore gives off less foam.
- Coarse sugar is usually used to decorate pastries.
- For cube sugar and sugar cones the sugar is slightly moistened, pressed into a form and then dried again.
- White rock candy is the product of an especially slow process of crystallisation from very pure sugar syrup. Again, it is offered in different crystal sizes, e. g. as crumb candy. Due to caramelising (browning under high temperatures) of the syrup, brown candy arises (as well as fine-grained brown candy)
- Brown sugar basically is also nothing but sugar that has been coloured with a little caramel. It should not be confused with equally brown-coloured full sugars.
- Jam sugar is a ready-made mixture of sugar that consists of the gelling agent pectin (won from apples or citrus fruits) and citric or tartaric acid which stabilise the pectin. At a ratio of 1:1, jam is made from it and fruits. Jam sugar 2:1 or 3:1 contains the conserving agent sorbic acid so the fruit spread made from it is conservable in spite of its lower content of sugar.
- Vanillin sugar is a mixture of sugar and the synthetically created aroma vanillin. It is a chemical replica of a natural aromatic component of real vanilla. If the real vanilla-spice is mixed with sugar it is called vanilla-sugar.
- The trend toward more convenience-products (convenient, pre-produced foodstuffs, easy to prepare) leads to ever new creations in the field of flavoured sugars on the market.
Further kinds of sugars that can be bought are dextrose, fruit sugar and lactose.

All these kinds of sugar contain no further elements of the original plants or milk respectively, but are pure sugar. They are also called empty calorie carriers.

The food industry uses further kinds of sugar which are cheaper in production and easy to process, e. g. glucose and/or fructose syrup. They are won from plant-starch or sugar in chemical, physical or enzymatic procedures. Dextrose and some sugar-substitutes (mannite, maltitol) are also won from wheat-, corn- or potato-starch.